9月13日骚目，由排隊網(wǎng)主辦灾桅，筷玩思維聯(lián)合主辦玖亥，餐飲界提供媒體支持骆莹，即享影像和津視直播提供直播支持的“餐飲創(chuàng )新?tīng)I銷(xiāo)城市論壇·天津站”，在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕！

據悉莲蜘，本次論壇邀請了淘汰郎創(chuàng )始人兼CEO趙子坤擦盾，Kao鋪創(chuàng )始人兼CEO呂強派憨，六膳門(mén)創(chuàng )始人哈楠，觀(guān)通基金合伙人、闖先生轉型工場(chǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人許捷奋单，合眾合餐飲設計聯(lián)合創(chuàng )始人录教、蘇州科技大學(xué)客座講師左飛林，以及排隊網(wǎng)副總裁鄭德安等多位大咖，結合時(shí)下最為火熱的互聯(lián)網(wǎng)+买决、融資、品牌升級、營(yíng)銷(xiāo)等話(huà)題，從品牌打造、運營(yíng)升級、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新、供應鏈重構、餐飲設計、資本運作等六大方面，與現場(chǎng)150多位來(lái)賓分享了豐富的餐飲創(chuàng )新干貨。

以下為六膳門(mén)創(chuàng )始人哈楠的演講內容實(shí)錄（內容有刪減）洒疚。

今天我想跟大家分享一下，六膳門(mén)對供應鏈的認知。剛剛聽(tīng)到很多嘉賓在教大家怎么提高銷(xiāo)售額，而我想教大家怎么省錢(qián)。

賺錢(qián)這件事某些時(shí)候是需要一定的才華和天賦，但是省錢(qián)就是一個(gè)技巧性的東西。希望今天分享過(guò)后，大家能夠從自己的視角看看自己的供應鏈。能在做完供應鏈的優(yōu)化之后扔拓，讓自己的成本降低20%，這才是實(shí)實(shí)在在的利潤。

今天的分享從連鎖擴張、降低成本和提高出品率三個(gè)方面出發(fā)，去解決成本控制問(wèn)題糕悬。

大家經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到供應鏈這個(gè)詞旗裂，但是卻很少有人會(huì )講什么是供應鏈。我們經(jīng)常聽(tīng)到的研發(fā)、選品妖泄、采購、生產(chǎn)這些詞渊啰，它們都屬于供應鏈的范疇。我們會(huì )發(fā)現瞭叭，這些內容實(shí)際已經(jīng)占了整個(gè)經(jīng)營(yíng)的80%。如果想要在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲勝，就必須要把屬于供應鏈范疇內的東西做好。有了這個(gè)基礎才有剩下的20%去做更好的爆品斋椅、營(yíng)銷(xiāo)和運營(yíng)。

做供應鏈的目的其實(shí)就是“不漲價(jià)，但賺更多的錢(qián)”矢渊。有一個(gè)特別簡(jiǎn)單的公式，就是單價(jià)X數量-成本=利潤亥宿。

據我了解，其實(shí)很少有餐飲品牌能夠隨便漲價(jià)呀糙，這是個(gè)很困難的事情。要短期內提高銷(xiāo)售數量满页，也不是一件容易的事情依痊。所以想要快速賺到更多的錢(qián)疼含，最簡(jiǎn)單、粗暴和直接的方式就是在供應鏈的環(huán)節中把成本降下來(lái)裸影。

成本結構不合理只會(huì )出現賣(mài)得越多虧得越多的問(wèn)題。有個(gè)客戶(hù)從07年開(kāi)始做餐飲，做了很多年誓拉，非常有經(jīng)驗脆携，前廳管理做得非常好锚渺，他做到7家店的時(shí)候璃帘，一年差不多能賺近2000萬(wàn)衅澈。然后他瘋狂開(kāi)了30家店过蹂，最后卻是一年虧3000萬(wàn)缺畜。去到他的店會(huì )發(fā)現色帜，店內服務(wù)也不錯千舒，管理也特別好梅鼠，問(wèn)題就出在了供應鏈占业。

同樣的一家店狞丹，每天同一樣時(shí)間吃同一樣東西唤淀，味道都是不一樣的滞诺，甚至分量都是不一樣的庸飘。包括后廚的成本管理、品控等，都做得不好。所以他后從7家店掙2000W到30家店虧3000W的最大問(wèn)題，就出在他的供應鏈體系鞭光。

我們幫客戶(hù)做完供應鏈梳理之后得到一組數據惰蕉，做完供應鏈之后拿奥，平均采購成本降低5%，后廚人力降低60%以上，損耗降低90%。綜合算下來(lái)之后棘铆，能幫客戶(hù)省去20%的綜合成本粟柒。

那么怎么規劃供應鏈體系事富，這是今天演講的核心。

我們把供應鏈體系叫做PPLC，分為了4個(gè)版塊：產(chǎn)品派继、生產(chǎn)、物流和品控兰粉，環(huán)環(huán)相扣。

產(chǎn)品上嘉礼，第一是產(chǎn)品設計：先做產(chǎn)品風(fēng)格定位灭贷，再去設計產(chǎn)品品類(lèi)，最后規劃主打產(chǎn)品歪架。做供應鏈的大前提就是要清楚產(chǎn)品定位是什么。第二是成本結構設計：成本要控制到什么結構以?xún)龋缓蟛拍芫唧w到每個(gè)產(chǎn)品的成本結構要怎么設計，毛利空間要怎么設計晓胚。第三是產(chǎn)品研發(fā)，這里有一個(gè)關(guān)鍵詞：SOP。

生產(chǎn)上，在做生產(chǎn)體系規劃時(shí)传货，先做產(chǎn)品聚類(lèi)，再做工藝分析挥肤，最后做產(chǎn)能分析。生產(chǎn)方案制定最基礎的是做成本方案核算，成本核算完之后會(huì )去做生產(chǎn)方式選擇。其中有一點(diǎn)非常重要，就是做好資金流規劃缚态。最后是生產(chǎn)對接，這個(gè)環(huán)節的關(guān)鍵點(diǎn)是要做長(cháng)期的生產(chǎn)計劃奴巾。

物流上，主要是進(jìn)銷(xiāo)服務(wù)管理掷豺，核心是周轉率的設計。周轉率越高，利潤越高。

品控上雨吵，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是最基礎的食品安全和控制；二是真正的產(chǎn)品品質(zhì)控制旁杰。

供應鏈體系梳理完之后，在這些關(guān)鍵節點(diǎn)上要怎么樣去做決策予裳？決策的依據是什么？

我們有兩個(gè)大的概念涡相，第一個(gè)是“穩定要大于好吃”。

我有一次去店里跟老板一起吃飯，上了一個(gè)菜，他吃完之后說(shuō)做的真好吃磨再。我就想說(shuō)章蚣，作為一個(gè)老板，對自己店里的產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有一個(gè)預期，做出來(lái)的產(chǎn)品還超出自己意料的東西，這是非常危險的锈犯。他可以做得讓你意料之外的好吃习寸，也一定可以變得讓你意料之外的難吃。這是一個(gè)非常大的不穩定因素。

供應鏈第一要務(wù)是要做到穩定。因為好吃是內容，可能調料、配方和工藝可以把好吃的事情實(shí)現攒巍。但是穩定是體系寸耻，只有穩定了才能做成規模調整，否則這個(gè)事情永遠不可控。

第二個(gè)概念就是“機器大于人”。可能一些餐飲前輩非常鄙視供應鏈化的東西，會(huì )更相信手藝類(lèi)的東西。餐飲在以前是屬于手工業(yè)努墩，但未來(lái)一定會(huì )發(fā)展成為工業(yè)化帅腌，這是不可逃避的趨勢减牺。

供應鏈重構還有三個(gè)原則：生產(chǎn)集約化、出品傻瓜化、管理數據化辣狞。

做供應鏈就要盡量做到生產(chǎn)集約化。我們做了一個(gè)簡(jiǎn)單的測算：管理比較好的中央廚房，效率比門(mén)店要高1倍以上。

出品傻瓜化是說(shuō)門(mén)店出品的流程越短，穩定性越高。

管理的數據化就是用數據去支撐決策。